Новости

Соль-это необходимая смесь не только в сыроделии, но и в целом в приготовлении самых разных блюд. С солью блюдо приобретает вкус. В данной статье мы рассмотрим, почему использование сыра, так важно в приготовлении сыра. 

В первую очередь, соль является «защитником» сыра от микроорганизмов, так как является природным консервантом и, как уже говорилось ранее, играет роль в формировании вкуса сыра. 

В процессе готовки сыра, при растворении соли начинается выделение сыворотки, которая в свою очередь вызывает изменение влажности. Так же соль меняет структуру сыра, его плавкость и пластичность. Для каждого вида сыра нужна индивидуальная степень и вид посола. 

Выделяют два вида посола сыра:

• Мокрый посол. При таком виде посола, изготавливаемый сыр полностью погружают в соляной раствор из пищевой соли. Таком способ чаще используют для следующих сыров: моцареллы, гуады и многих других.   

• Сухой посол. Сухие кристаллы соли добавляют к сырным зернам или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара).

Время выдержки сыра при использовании мокрого посола, может варьироваться от нескольких часов до нескольких суток, все зависит от сорта сыра.  

В сухом виде, соль впитывается сырными зернами очень быстро, на это уходит примерно 10 минут. Связано это с тем, что соль поглощается на поверхности с большей площадью. Поэтому при сухом посоле, большая часть соли теряется, поэтому для формирования сыра нужно приложить больше сил. 

При мокром посоле, раствор содержит в себе примерно 20-30% соли, поэтому сыр насыщается солью примерно на 90%. При этом кислотность (рН) раствора должна быть одинаковой с (рН)  самого сыра. Если это будет необходимо, кислотность всегда можно подправить при помощи сыра. При помещении сыра в соляной раствор из него начинает вымываться кальций, это приводит к порче еще неготового продукта. Для того, чтобы этого избежать, в сыр добавляют 0,1-0,5% хлорид кальция в рассол.

В домашних условиях, для изготовления сыра, будет проще всего сделать раствор на основе его сыворотки. При этом полностью отпадает надобность добавлять хлорид Чаще всего, для такого типа готовки, используют следующие пропорции: на 1 литр сыворотки нужно использовать 200-300 гр.сухой поваренной соли, затем полученный раствор нагревают до 75-80°С, остужаюсь и процеживают.  Затем, сыр погружают в получившийся раствор, а поверхность сыра, которая находится над жидкостью, посыпается сухой солью. 

 ООО «Группа Компаний Браво» предлагает оптовые продажи сыра и масла в различные регионы России и Белоруссии! Мы предлагаем свежую и качественную продукцию по доступным ценам!